На что обращать внимание при выборе хлебных форм?
На рынке представлено огромное многообразие форм для выпечки хлеба на предприятии: прямоугольные и круглые, с покрытием и без, одиночные и секционные и пр. Требования ГОСТ регламентируют их размеры, но существует еще множество критериев, не описанных в нормативных документах, но на которые обязательно следует обращать внимание при выборе.
О том, с какими трудностями можно столкнуться, покупая низкокачественные хлебные формы, а также о критериях выбора, мы поговорили с ведущим специалистом отдела пекарской периферии холдинга «Русская Трапеза» Ксенией Смирновой.
- Ксения, расскажите кратко об основных отличиях хлебных форм.
- Основные критерии – это размер, форма, основной материал, покрытие и конструкция, соединяющая формы в кассеты. Все они влияют на качество готового хлеба, а также на удобство и эффективность работы в целом.
Особенно тщательно стоит обращать на это внимание, когда формы подбираются для автоматической линии. Более 80% брака на промышленных хлебопекарных линиях возникают из-за неправильно подобранных форм для выпечки, а не технических, электронных или механических проблем.
- С какими сложностями может столкнуться производитель, выбирая низкокачественные формы?
- В первую очередь, это брак. Тесто может пригорать, прилипать к форме или не пропекаться внутри. Безусловно, можно приспособиться работать на любой пекарской периферии, но на это уйдёт много времени и тестовых заготовок. Таким образом, сэкономив на формах производитель столкнётся с дополнительными расходами на брак, что не принесёт никакой выгоды.
Ещё один большой риск – это качество кассет. Очень распространённая ситуация, когда в низкокачественной периферии хлебные формы недостаточно прочно крепятся к кассете заклёпками. При регулярной эксплуатации заклёпки вылетают и могут попасть в изделие, что негативно скажется на репутации производителя.
Ну и, конечно же, нужно учитывать срок эксплуатации форм. Формы более низкого качества изначально дешевле, но производить их замену приходится значительно чаще. А если себестоимость умножить на частоту замены таких форм и прибавить часы, потерянные на закупку этих форм - уже получается, что дешёвые формы уже не кажутся такими дешёвыми, как при покупке.
- Ваша компания работает с европейскими производителями хлебных форм. Каковы их основные преимущества?
- Да, мы официальные представители пекарской периферии чешского производителя TECHNICOAT BAKEWARE. Если говорить непосредственно о хлебных формах, то они обладают рядом неоспоримых преимуществ.
- Материал форм - алюминизированная сталь (Alu-Steel). Такие формы тоньше, чем, например, отечественного производства, но при этом гораздо прочнее. Кроме того, материал имеет очень хорошую теплопроводность, что ускоряет время выпечки.
- Энергосбережение таких форм – до 20%. Они быстро нагреваются и передают энергию продукту и также быстро охлаждаются.
- Максимально гладкая поверхность снижает риск прилипания теста, что снижает загрязнение форм.
- Особое внимание хочу обратить на кассеты. Формы TECHNICOAT крепятся в кассете за счёт точечной сварки к ручке. Такая конструкция значительно прочнее, чем на заклёпках и исключает риск их попадания в изделие.
- Сама ручка устроена таки образом, что при штабелированные кассет с формами, отсутствует риск повреждения периферии. Плюс они легко извлекаются друг из друга, что упрощает процесс эксплуатации.
- Также у производителя большой ассортимент. Мы представляем глубоковытянутые и сварные формы, а также хлебные формы для автоматических линий. Кроме того, в линейке представлены как размеры по ГОСТ, так и формы, изготовленные по индивидуальным размерам.
- Дополнительно можно отметить, что формы износостойкие и лёгкие.
- И, что немаловажно, формы могут быть изготовлены под заказ: с покрытием (тефлон или силикон), гофрированными стенками и технологическими отверстиями.
- Как вы взаимодействуете с заказчиками и как много требуется времени на поставку форм?
- Хороший вопрос. Учитывая тот факт, что это европейское производство, наша компания полностью берёт на себя: составление чертежа, логистику и таможенное оформление, упаковку груза и обрешётку (чтобы не допустить повреждений при транспортировке), самостоятельно доставляем до терминала транспортной компании по Санкт-Петербургу. Сроки доставки обсуждаются индивидуально с каждым клиентом. Всё зависит от того, есть ли конкретный товар у нас на складе, а также от региона, куда необходимо доставить.
Также хочу отметить, что у нас часто проходят специальные предложения по продаже пекарской периферии со склада. Это даёт отличную возможность приобрести высококачественные формы европейского производства на очень выгодных условиях.