В выпускаемом оборудовании используются комплектующие исключительно европейских производителей

Как выбрать оборудование для производства вафель

Очередная серия вопросов в цикле о технической составляющей производства мелких хлебобулочных и мучных кондитерских изделий посвящена сегодня изготовлению вафли. Продукт любимый многими, а за счет вариативности рецептур теста и начинок еще и позволяющий получить значительный ассортиментный ряд.

На сегодняшний день в России существуют, как кондитерские гиганты, выпускающие вафельную продукцию в промышленных масштабах, так и небольшие производства, ориентированные исключительно на локальный рынок и его потребности.

О технической реализации планов по выпуску вафель расскажет руководитель Департамента хлебопекарных и кондитерских производств компании «Русская Трапеза» Павел Сергеевич Голяков.

Скажите, вафли, наверняка, производятся не так-то просто, и должна быть целая линейка оборудования, строго отвечающая требованиям технологии производства и другим параметрам?

Вафли – довольно интересный продукт, так как они могут быть и тонкими твердыми (классический вариант вафли), и мягкими (венская вафля или гофры). Соответственно, технологии изготовления и линейки оборудования будут полностью зависеть именно от вида выбранной продукции.

Если коммерсант только задумывает начать производство вафельной продукции, то стоит попробовать с наименее затратного вида – мягких вафель. Преимущества данного вида будут заключаться в простоте самой технологии и минимальном наборе оборудования. Буквально, будет нужен миксер для приготовления теста, промышленный аналог домашней электрической вафельницы, а также элементарное решения для упаковки. Стоимость такой линейки «для начинающих» располагается в диапазоне от 500 до 900 тысяч рублей, в зависимости от планируемых объемов выпуска.

Лично я вижу также большой плюс именно в производстве мягких вафель еще и потому, что в качестве начинки могут выступать самые разные продукты: повидло, сгущенное молоко, мармелад, зефир или пастила, заварные крема и т.д. Тем самым, уже можно создавать ассортиментный ряд.

линия для производства вафель

А какие необходимы производственные площади для такого «вафельного» начала бизнеса? Сколько работников должно обслуживать мини-линию и каков среднесуточный объем производства?

Площади нужны минимальные, порядка 30-40 кв. м, чтобы разместить необходимое оборудование, а также организовать эффективный технологический процесс. С самим же производством легко справятся 2-3 человека, если говорить о среднем объеме в 200-300 кг/смена.

Разумеется, когда производство мягких вафель уже окупится и принесет доход, стоит подумать и о расширении. Можно пойти двумя путями: во-первых, увеличить объем производства, а значит автоматизировать часть производственного процесса, используя более производительное оборудование; во-вторых, расширить ассортиментный ряд, начав выпуск классической твердой вафли.

Второй вариант более затратный, так как потребует и увеличения прооборудование для производства вафель

изводственных площадей, и вложений и высокоточную линейку оборудования. Помимо прочего для такой линии понадобится уже не 2-3 человека, а 10-15, которые будут полностью обслуживать и контролировать технологический процесс.

Я так понимаю, что и сама технология изготовления классической вафли сложнее, нежели мягкой?

Конечно. Хотя бы потому, что твердые вафли представляют собой тончайший лист выпеченного теста и крем, собранные слоями. А это уже несколько самостоятельных технологических процессов.

На первом происходит приготовление теста для будущей вафли, когда необходимые ингредиенты поступают в миксер для жидкого теста. Здесь важно обратить внимание на то, из какого материала изготовлен миксер (лучше всего, когда используется нержавеющая сталь), на скорость вращения мешающего органа, т.к. нам необходимо получить однородный по консистенции продукт довольно высокого качества, сохранив все его основные характеристики.

А следующие этапы - выпекание и нанесение крема?

Относительно выпекания Вы правы, а вот нанесение начинки последует несколько позже, уступив место процессу охлаждения. Но, для начала, давайте заострим наше внимание на печи для выпекания, ведь именно к ней предъявляются наиболее высокие требования: она должна обладать достаточной степенью автоматизации для того, чтобы равномерно распределять поступающее тесто по пластине, а сам процесс выпекания происходит именно на пластинах; контролировать уровень температуры нагрева пластин, что, в конечном итоге, позволяет получить продукт стабильно высокого качества.

Как я и сказал, преодолев процесс выпекания, готовые пластины нуждаются в охлаждении, и при помощи устройства для снятия вафельных листов перемещаются с пластин на поверхность транспортера, который, в свою очередь, доставляет основы для вафель в охлаждитель-стабилизатор веерного типа, где они и проходят окончательную подготовку к следующему этапу – нанесению крема.

оборудование для производства вафельИ уже после этого всего происходит создание самой вафли?

Да, вот теперь и происходит процесс нанесения крема и создание слоев. Это очень важный этап, так как именно здесь и происходит формирование вафли в том виде, в котором мы все привыкли видеть этот продукт. В специальную машину для нанесения крема из миксера с водяной рубашкой поступает крем для вафель. Настройки машины позволяют задать количество слоев будущей вафли, толщину нанесения крема, а также осуществить равномерное распределение кремовой массы по вафельному листу, скрепление заданного количества слоев вафли и крема вместе и прижим вафель.

После непродолжительного охлаждения, порядка 15-25 минут, изделия при помощи транспортера поступают на резательную машину, где вафли приобретают необходимый размер. При этом, резательную машину можно настраивать различными способами, варьируя количество продольных и поперечных разрезов.

На этом, как я понимаю, завершается технологический процесс изготовления вафель?

По сути, да, технологический процесс завершен и оборудование, включенное в линию по производству вафель, полностью отработало цикл. Правда, зачастую предприниматели включают в технологическую линейку производства вафли еще и небольшую линию для глазирования. Такой ход позволяет им заметно выделяться на фоне конкурентов, а также расширить ассортиментный ряд. Но все же, перед тем как продукт, прошедший нарезку и глазирование, попадет к потребителям, ему предстоит пройти еще и этап упаковки.

В случае с вафлями я могу посоветовать использование только горизонтальных упаковочных машин с возможностью укладки продукта как в несколько рядов, так и стопками. При чем, это касается как мягких видов вафель, так и твердых. Ни о каких вертикальных упаковочных машинах с вафлями речи быть не может, так как продукт сразу же утратит товарный вид, начнутся сколы и сломы, что совершенно не нужно производителю. А вариант применения горизонтальных автоматов значительно ускорит процесс упаковки и позволит сразу же подготовить продукт к отправке в точки распространения.

Наверняка, подобный набор оборудования требует немалых финансовых вложений?

Как я и сказал, затрат потребуется больше, чем при изготовлении мягких видов вафли. В данном случае мы говорим о нескольких миллионах рублей на 100-150 кв.м площади и выходе продукта в 800-1200 кг/смена.

В любом случае, перед планированием инвестиций прошу обратиться к специалистам моего хлебопекарного департамента для проведения подробных консультаций.

Назад