В выпускаемом оборудовании используются комплектующие исключительно европейских производителей

Выбираем оборудование для производства конфет суфле и "Птичье молоко"

В ходе ставших уже традиционными бесед о различных технико-технологических Павел Голяков, руководитель департамента комплексного оснащения хлебопекарных и кондитерских производств компании Русская Трапезанюансах производства с руководителем Департамента хлебобулочных и кондитерских производств компании «Русская Трапеза» Павлом Сергеевичем Голяковым мы поговорим об исключительно кондитерском продукте – конфетах суфле и конфетах типа «Птичье молоко».

Уверен, что почти каждый с максимальной точностью вспомнит и вкус, и форму, и даже упаковку конфет, о которых пойдет речь. И это, действительно, показатель высокого качества выпускаемого на протяжении многих лет продукта, а также неукоснительного соблюдения технологии производства. Но сейчас появляются и другие виды конфет подобного рода, которые также находят свое место на рынке.

Насколько возможен в процессе производства конфет суфле отход от традиционной рецептуры, скажем для расширения ассортимента стандартной линейки?

Прежде, чем говорить о рецептурных вариациях, я бы рассказал о стандартном наборе продуктов и процессов, необходимых в производстве данных конфет. Имеет смысл разделить технологические этапы на 5 основных видов: подготовка ингредиентов, приготовление сиропа, получение сбивной конфетной массы, формирование корпусов и глазирование. И в три последних, безусловно, можно вносить определенные рецептурные и технологические корректировки.

Стандартный набор ингредиентов для конфет суфле состоит из патоки, агара, сахара, сливочного масла, сгущенного молока, яиц и различного рода пищевых красителей и ароматизаторов. Изначально уже можно продумать будущую ассортиментную линейку и сформировать определенное понимание относительно позиционирования продукта на рынке. Если помните, по такому пути пошли изготовители конфет «Рузанна»: отличные от традиционных вкусы, привлекающая внимание упаковка, нестандартные сочетания, - замечательный и успешный пример, пользуясь Вашей терминологией, отхода от традиционной рецептуры.

Расскажите подробнее о каждом из технологических этапов и об оборудовании, необходимом в производстве.

Самый первый этап, как и на многих других производствах, это подготовка ингредиентов к переработке: просеивание сахара, размягчение сливочного масла, замачивание агара. По оборудованию здесь все максимально просто: просеиватель и чаша для агара. Затем идут этапы по приготовлению сиропа и подготовке массы из масла и сгущенного молока. Сироп варится из сахара, агара и патоки в одном варочном котле с метелкой и паровым обогревом при строгом соблюдении показателей по давлению пара и температурного режима вываривания сиропа. Параллельно с этим процессом происходит смешивание сливочного масла со сгущенным молоком до образования однородной массы.

Подготовленные ингредиенты поступают в общую машину для сбивания, туда же вносятся и дополнительные элементы – красители и ароматизаторы. Весь процесс занимает около 10-15 минут интенсивного перемешивания, после чего должна получиться пышная кремово-сбивная масса.

линия для производства конфет суфле и птичье молоко

Далее эта масса поступает на листы для придания формы. Этот этап подразумевает использование ручного труда, потому что именно так получается создать равномерную по консистенции основу будущих конфет. Сбивная масса наносится между специальными металлическими рамками ровным слоем, при этом сами рамки установлены на специальный охлаждающий стол, который позволяет кремовой массе быстрее остывать и принимать нужную форму. После примерно получаса охлаждения на подготовленную массу тонким слоем наносят шоколадную глазурь. Это также ручная работа. И только после того, как глазурь застынет и закрепится на суфле, масса поступает на машину для резки.

И это уже второй этап, когда производитель может внести корректировки в итоговый продукт. Первым был этап приготовления самой сбивной массы для конфет, когда можно было ввести в рецептуру ингредиенты, позволяющие создавать разнообразные вкусовые оттенки готового продукта. А на этапе резки можно задать нестандартную форму продукта, например, квадрат, что уже позволит выделиться конфетам в конкурентном ряду.

Уже после резки пласты помещаются на фанерные поддоны и увозятся на расстойку, продолжительность которой составляет 12-16 часов. После чего заготовки проходят второе нанесение шоколадной глазури при помощи специальной машины для глазирования. Благодаря специальной конструкции машины, глазурь покрывает все стороны конфеты, включая основание. И полностью покрытые ровным слоем глазури конфеты перемещаются в охлаждающий шкаф на несколько минут для того, чтобы глазурь застыла и закрепилась на поверхности.

линия для производства конфет суфле и птичье молоко

Вы говорите о нескольких этапах, для проведения которых необходима ручная работа. А если это промышленные масштабы производства, то использование ручного труда на одном-двух этапах приготовления конфет будет очень затратным с экономической и временной точки зрения?

Конечно, ручной труд наиболее оптимально использовать при небольших объемах производства. Кстати, сейчас указание на использование ручной работы только прибавляет ценности готовому продукту. Такое преимущество можно использовать в позиционировании. А при значительных объемах производства целесообразно использовать полностью механизированные технологические линии. Многие из них позволяют производить одно- двух- или трехслойные конфеты. Принцип их работы заключается в том, что сбивная масса почти одновременно наносится, распределяется специальными валиками и охлаждается, после чего происходит нанесение второго и третьего слоев. Конечно, есть возможность регулировать и высоту слоев, порядок нанесения массы разных видов и т.д.

В подобные линии, при необходимости, можно включать машины для покрытия конфет глазурью. Таким образом, можно полностью автоматизировать технологический процесс, начиная от приготовления сиропа и заканчивая подачей готового продукта на машину для упаковки.

Кстати, об упаковке. Конфеты суфле из-за своей структуры подвержены различного рода деформации. Как избежать подобных неприятностей?

Да, Вы абсолютно правы, предохранить конфеты, основой которых является суфле, от механических повреждений, сколов глазури, вмятин и т.д. – основная задача при выборе способа и вида упаковки. Лучше всего в качестве решения использовать коррекс или очень плотную картонную коробку. Именно они позволят снизить потенциальную возможность нанесения повреждений конфетам. И коррекс, и картонную коробку лучше дополнительно запаковать в термоусадочную пленку или любую другую пленку с достаточной плотностью. Это необходимо для того, чтобы сохранить необходимую степень влажности продукта.

Сейчас существует множество различных вариантов для того, чтобы упаковать свой продукт, не только сохранив его свойства, но и выделившись из конкурентного ряда. Я думаю, что наши специалисты, работающие в этой области, с удовольствием подскажут и помогут в реализации подобных планов.

конфеты суфле

Назад